W powietrzu wiosenna chemia miłości, ale ja trochę o takiej przyziemnej chemii. Za to baaaardzo aromatycznej, pobudzającej zmysły i siły witalne:-). Czyli o tym jak urzeka nas kawa świeżo palona.
To temat, o którym już troszkę wspominałam, ale osobiście uwielbiam dokładnie wiedzieć co z czego powstaje, dlaczego tak a nie inaczej. No i oczywiście warto się zastanowić jakie znaczenie dla smaku i aromatu kawy ma to jak mocno jest ona palona.
Aż trudno uwierzyć, ale kawę zaczęto palić dopiero w XIV wieku a do tego w domach na zwykłych patelniach. Na skalę przemysłową kawa była palona dopiero w XIX wieku. Amatorzy kawy mogli wreszcie kupić świeżo paloną kawę arabikę czy robustę.
Dlaczego świeżo palona kawa mielona tak intensywnie i cudownie pachnie? To wszystko dzięki setkom, uwolnionych w wysokiej temperaturze olejkom aromatycznym. Olejki te również nadają kawie charakterystyczny smak. Podczas palenia rozkładana jest również skrobia i białka a woda zostaje w dużej części odparowana.
Surowa kawa w porównaniu z kawą świeżo paloną nie tylko ma jasny, zielony kolor, ale jest mniejsza i cięższa. Ziarna zielonej kawy są twarde i sprężyste. Jest ona też bardziej kwaskowa i nie ma oczywiście tych wszystkich olejków eterycznych, ani charakterystycznej goryczki kawy mocno palonej. Zazwyczaj kawa zielona ma też więcej kofeiny. Dodatkowo kawa zielona przez wiele lat nie traci swoich właściwości. Niektóre gatunki zielonej kawy nawet wymagają takiego długiego leżakowania. Natomiast kawa palona dość szybko traci aromat i wartości smakowe. Nawet szczelnie zapakowana przez producenta powinna być zużyta w ciągu roku lub dwóch.
Kawa palona jest w różnych temperaturach (180 -245°C ) i w różnym czasie (od kilku do kilkudziesięciu minut). Każdy gatunek kawy ma precyzyjnie dobieraną temperaturę i czas prażenia, ponieważ nawet niewielkie zmiany warunków palenia wpływają na jej smak i aromat kawy.
Po procesie palenia ziarna muszą zostać bardzo szybko schłodzone zimnym powietrzem lub wodą, by natychmiast przerwać zachodzące w nich procesy chemiczne. Drugi sposób jest dłuższy i droższy, ale ta metoda uważana jet za lepszą, ponieważ ziarna nie nasiąkają wodą. Ale dopiero po kilkunastu dniach kawa nabiera wszystkich pożądanych walorów smakowych. Palenie wydobywa z kawy około 1000 aromatów komponujących się w charakterystyczny i niepowtarzalny zapach kawy.
Palenie jasne, które odbywa się w temperaturze ok 200°C nadaje ziarnom kawy jasny, cynamonowy kolor. Ziarna kawy są matowe, bez połysku. Kawa taka w dużej mierze zachowuje swoją naturalną kwasowość i orzeźwiające aromaty. Ma ona jednak mało olejków eterycznych tak charakterystycznych dla kaw, które zazwyczaj pijemy.
Kawa ziarnista średnio palona wypalana jest w temperaturze ok 210°C . Ziarna są jasno brązowe. Smak kawy nabiera równowagi między kwasowością a lekką goryczką. Kawa jest bardzo delikatna, zachowane są jej walory kwiatowe.
Ciemne palenie w temperaturze 225-250°C powoduje, że ziarna stają się ciemnobrązowe, prawie czarne i ich powierzchnia jest oleista. To kawa dla osób, które uwielbiają goryczkę palonej kawy a nie lubią kwasowości kawy. Podczas tego procesu kawa traci też najwięcej kofeiny.
W każdym z tych typów palenia kawy można wyróżnić jeszcze kilka podtypów, ale jako smakosze kawy a nie zawodowi znawcy możemy chyba na tym poprzestać. Ważne by mieć świadomość, że kawy bardzo różnią się od siebie i by umieć wyłapać niuanse. Wtedy codziennie będziemy się rokoszować kawą.
Na koniec warto zadać sobie jeszcze pytanie czy powinniśmy dostosować moc palenia kawy do sposobu jej parzenia? Lub odwrotnie:-). Najbardziej rozpowszechniona szkoła mówi, że im krótszy sposób parzenia kawy tym mocniej palonej kawy powinniśmy użyć. Jeśli więc używamy ekspresu ciśnieniowego to powinniśmy wybierać ciemne ziarna a jeśli naszą kawę parzymy w kawiarkach polecana jest ta średnio palona. Szkoła szkołą a nasze gusta to już zupełnie inna chemia:-)
