Rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych może zachodzić tylko w stosunkowo wąskich granicach pH, z reguły po stronie zasadowej. Zakwaszenie środowiska prowadzi więc zwykle do zahamowania rozwoju większości bakterii. Ten fakt jest od dawna wykorzystywany do przeprowadzania konserwacji artykułów spożywczych, przechowywanych pod postacią marynat, kiszonek itp. Kwaśny odczyn jest fizjologiczną barierą dla rozwoju bakterii w żołądku, drogach moczowych i pochwie. Bardzo znaczna zmiana pH zarówno w kierunku kwaśnym, jak i zasadowym prowadzi do denaturacji białka i śmierci wszystkich komórek. Stężone kwasy i zasady mają więc działanie bakteriobójcze, zabijają również inne mikroorganizmy, a także komórki organizmów wyższych. Stężone kwasy i zasady są stosowane wyjątkowo. Ograniczeniem jest z jednej strony toksyczność dla tkanek człowieka, z drugiej — korodujące i niszczące działanie na wiele przedmiotów i materiałów. Niektóre kwasy, zwłaszcza organiczne, działają na drobnoustroje dzięki obecności określonych struktur chemicznych. W takim przypadku działanie przeciwbakteryjne wywierają również ich sole.
