Pierwszy łyk matchy bywa zaskoczeniem. Osoby przyzwyczajone do klasycznej zielonej herbaty często spodziewają się wyraźnej goryczki i cierpkości. Tymczasem w dobrej matchy najważniejsze są umami, świeżość, delikatna roślinność, kremowość, a niekiedy subtelna słodycz. Gorycz może się pojawić, ale nie powinna dominować ani długo pozostawać na języku. Jeżeli matcha jest bardzo gorzka, niekoniecznie oznacza to, że taki jest jej smak. Przyczyną może być jakość surowca, sposób uprawy i termin zbioru, ale także tak prozaiczna rzecz jak zbyt gorąca woda.
Czy matcha powinna być gorzka?
Matcha może mieć w sobie odrobinę goryczki. W dobrej matchy ważniejsza jest jednak równowaga smaków. Lekka goryczka może przeplatać się ze słodyczą i charakterystycznym umami i tworzyć znacznie bardziej złożony profil. Napój nie powinien sprawiać wrażenia ostrego, nieprzyjemnie ściągającego czy wręcz trudnego do wypicia bez dodatku mleka i słodzika.
Ma to szczególne znaczenie w przypadku matchy przeznaczonej do picia w tradycyjnej formie, jedynie z dodatkiem wody. W takim napoju można wyraźnie wyczuć jakość i charakter herbaty – jej umami, naturalną słodycz, roślinne nuty, ale także ewentualną nadmierną gorycz czy cierpkość. W wypiekach, deserach lub napojach z dodatkami, smak matchy łączy się z pozostałymi składnikami, które mogą łagodzić jej gorycz.
Skąd bierze się goryczka matchy?
Za charakterystyczną gorycz i cierpkość matchy odpowiadają przede wszystkim katechiny – naturalne związki obecne w liściach herbaty. Ich zawartość zależy m.in. od odmiany krzewu, warunków uprawy, terminu zbioru oraz sposobu przetwarzania liści.
Istotną rolę odgrywają również aminokwasy, zwłaszcza L-teanina, która wpływa na charakterystyczny smak umami. To właśnie proporcje między związkami odpowiadającymi za gorycz, cierpkość, umami i naturalną słodycz w dużej mierze kształtują smak napoju. W wysokiej jakości matchy poszczególne nuty wzajemnie się uzupełniają, dzięki czemu jej smak jest pełny i harmonijny, bez nadmiernej goryczy.
Pierwszy zbiór – dlaczego jest tak ceniony?
Termin zbioru również ma znaczenie. Najmłodsze liście z pierwszego, wiosennego zbioru są szczególnie cenione przy produkcji matchy wysokiej jakości. Powstają z nich herbaty o delikatniejszym, bardziej harmonijnym profilu, dlatego taki surowiec dobrze nadaje się do matchy przeznaczonej do picia przede wszystkim z wodą.
Przykładem jest Sayo Matcha Premium Ceremonialna, produkowana ze 100% organicznej japońskiej zielonej herbaty z pierwszego zbioru. Jej profil został zbudowany wokół umami, łagodnego herbacianego posmaku i lekkiej słodyczy. Dzięki temu można przygotować ją klasycznie z wodą i rzeczywiście poznać smak samej matchy, zamiast od razu maskować go mlekiem czy syropem.
To zresztą dobry praktyczny test jakości. Matcha, która dobrze smakuje przygotowana jedynie z wodą, nie potrzebuje wielu dodatków, żeby stać się przyjemnym napojem.
Kiedy matcha może być zbyt gorzka?
Delikatna goryczka jest naturalnym elementem smaku matchy, jednak nie powinna przytłaczać umami. Jeśli napój jest wyraźnie gorzki, cierpki lub pozostawia nieprzyjemne, ściągające odczucie w ustach, warto zastanowić się nad przyczyną.
- Niska jakość matchy. Jakość surowca ma bezpośredni wpływ na profil smakowy napoju. Matcha produkowana z mniej delikatnych, później zbieranych liści może mieć bardziej cierpki i gorzki smak. Znaczenie mają również sposób uprawy oraz proces produkcji. Wysokiej jakości matcha przeznaczona do picia z wodą powinna wyróżniać się przede wszystkim harmonijnym smakiem, w którym goryczka nie wysuwa się na pierwszy plan.
- Zbyt gorąca woda. Zalanie proszku wrzątkiem skutkuje uzyskaniem bardziej intensywnego, gorzkiego i cierpkiego naparu. Bezpieczniejszym wyborem jest woda o temperaturze około 70–80°C.
- Za dużo proszku w stosunku do ilości wody. Większa porcja matchy oznacza bardziej skoncentrowany smak, a wraz z nim mocniej odczuwalną gorycz i cierpkość. W przypadku osób rozpoczynających przygodę z matchą dobrym rozwiązaniem jest mniejsza ilości proszku i stopniowe dopasowanie proporcji do własnych preferencji.
- Niewłaściwe przechowywanie. Matcha jest produktem wrażliwym na działanie światła, powietrza, wilgoci i wysokiej temperatury. Po otwarciu stopniowo traci świeżość, a jej smak i aromat mogą stać się mniej przyjemne. Dlatego matchę warto przechowywać w szczelnie zamkniętym opakowaniu, zgodnie z zaleceniami producenta.
- Zbyt długie przechowywanie po otwarciu. Najlepiej smakuje świeża matcha. Wraz z upływem czasu intensywnie zielony kolor blaknie, aromat słabnie, a profil smakowy traci charakterystyczną świeżość. Jeśli otwarta matcha od miesięcy stoi w kuchennej szafce, nawet prawidłowe przygotowanie może nie wystarczyć, aby uzyskać łagodny, harmonijny smak.
Jeżeli więc matcha okazuje się bardzo gorzka, nie warto od razu zakładać, że tak powinna smakować. W pierwszej kolejności należy sprawdzić temperaturę wody i proporcje, a następnie przyjrzeć się jakości oraz świeżości produktu. Dobra matcha przygotowana we właściwy sposób może mieć delikatną goryczkę, ale powinna ona pozostawać częścią bardziej złożonego, dobrze zbalansowanego smaku.
Dobra matcha to przede wszystkim równowaga
Dobra matcha łączy w sobie świeże, roślinne nuty, wyraźne umami i subtelną naturalną słodycz, może też pojawić się delikatna goryczka. Kluczowa jest jednak równowaga – żaden ze smaków nie powinien nadmiernie dominować. Smak naparu uzależniony jest zarówno od jakości i pochodzenie liści, jak i sposobu ich uprawy.
Właśnie na jakości japońskiej matchy koncentruje się Sayo Matcha. W ofercie marki można znaleźć m.in. matchę ceremonialną przeznaczoną do picia w tradycyjnej formie, z wodą, dzięki czemu można w pełni poznać jej naturalny profil smakowy.
