Agnieszka / Via Caffe PL
609 745 707 agnieszka@viacaffe.pl

Czekolada – rozkoszna słodycz.

czekolada-22

Nie jestem zagorzałą fanką słodyczy i bez większości mogłabym się spokojnie obejść (choć muszę przyznać, że nie próbowałam :-)), ale bez czekolady to chyba bym nie przeżyła. Nie musi jej być od razu cała tabliczka, ale koniecznie kilka kawałków na raz. Lubię tą deserową z większą zawartością kakao a w środku zimy najbardziej smakuje mi czekolada na gorąco w przeróżnych wersjach. Tak więc postanowiłam trochę zgłębić  ten słodki temat, zwłaszcza teraz, zimą kiedy to mocno wspieram przemysł czekoladowy. Warto przecież wiedzieć co się je i z czego buduje się tkankę tłuszczową. W kolejnym wpisie chętnie podzielę się wypróbowanymi przepisami na płynną rozkosz.

Skąd ta słodycz?

Historia czekolady zaczęła się już około 3 tysięcy lat temu i związana jest z plemionami Olmeków. Jednak to Majowie ją rozpropagowali. Przygotowywali oni czekoladę w formie napoju z dodatkiem pieprzu, chili lub wanilii a nawet kukurydzy. Nie był on ani słodki ani gorący, za to mógł być z „pianką”, na którą mieli niezawodny patent-  przelewali czekoladę z naczynia do naczynia z dużej wysokości :-)

Do Europy czekolada trafiła dzięki jednej z wypraw Kolumba. Napój zaczęto przygotowywać na ciepło z dodatkiem cukru i oczywiście bez „szatańskich” ostrych przypraw. Lecz mimo wszystko Europejczycy początkowo traktowali czekoladę przede wszystkim jako środek leczniczy. Dopiero w epoce baroku w czekoladzie rozsmakowała się arystokracja i trafiła ona do europejskich pałaców. A na początku XVII wieku powstała pierwsza na świecie wytwórnia czekolady a tajniki jej produkcji były przez Hiszpanów pilnie strzeżone – zdrada mogła skończyć się śmiercią.

W Polsce w XVIII wieku kakao sprowadzane do Gdańska było prawie trzykrotnie droższa od kawy. Jego smak docenił już Jan III Sobieski, ale także August II czy Stanisław August Poniatowski. Z czasem czekolada trafiła także do kawiarni, gdzie przy filiżance gorącego napoju namiętnie dyskutowano o bieżących sprawach czy polityce. Jednym z takich szczególnych miejsc w Warszawie była (i nadal jest) działająca od 1869 roku pijalnia czekolady Wedla, do której w XIX stuleciu bardzo często zaglądali Henryk Sienkiewicz i Bolesław Prus.

Dziś czekolada to nie tylko rozkosz dla podniebienia, ale także dla ciała w dosłownym tego słowa znaczeniu :-). Masaż a nawet kąpiel w czekoladzie to standard w niektórych salonach odnowy biologicznej. Trzeba tylko nie przesadzić, bo podobno już istnieją na świecie ośrodki leczące uzależnienie od czekolady :-)

 

Czekolada czyli ….

Czekolada sporządzana jest z miazgi kakaowej, masła kakaowego (ewentualnie z dodatkiem innego tłuszczu cukierniczego), środka słodzącego i oczywiście innych pysznych dodatków. Według dyrektywy 2000/36/WE czekoladę definiuje się jako wyrób otrzymywany z wyrobów kakaowych i cukrów, który zawiera nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej – tak gwoli ścisłości :-)

czekolada-9487

Rodzaje czekolad ze względu na zawartość miazgi kakaowej:

  • Gorzka – zawiera przynajmniej 70% produktów z miazgi kakaowej
  • Deserowa czekolada – najczęściej zawiera powyżej 50% produktów z miazgi kakaowej
  • Mleczna – zawartość kakao nie przekracza 50%
  • Biała – bez zawartości miazgi kakaowej a smak nadaje jej mało kakaowe, w najlepszych czekoladach tego rodzaju jest go do 33%.
  • Kuwertura – dla profesjonalistów, wysokiej jakości czekolada o dużej zawartości masła kakaowego

O mnogości form czekoladowych produktów i przepysznych, często niezwykłych dodatkach nie wspomnę…

A teraz nic odkrywczego, jednak dla całości konieczne … czekolada ma wysoką wartość energetyczną – 100 gramów tego wyrobu to 2100-2500 kJ (500-700 kcal) i stosunkowo dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ale, ale … również wysoką zawartość bardzo cenionych związków aktywnych biologicznie. W  tym  polifenole (głównie flawonoidy) o właściwościach antyoksydacyjnych), aminy biogenne (fenyloetyloamina) czyli substancję z grupy endorfin, alkaloidy (teobromina, kofeina), które pobudzają oraz składniki mineralne (np. magnez, potas) a także łatwo przyswajalne pierwiastki śladowe: żelazo, chrom i miedź oraz witaminy B1, B2, C, E, D i A. Ich zawartość zależy jednak od ilości miazgi kakaowej i dodatków oraz rodzaju i pochodzenia ziarna oraz jego obróbki.

A to co chyba najważniejsze to to, że kawałek czekolady może poprawić nam nasze samopoczucie… I jeśli zdarza się to od czasu do czasu kiedy to właśnie nie można chwilowo skorzystać z innego źródła szczęścia to przecież bezcenne.

Jak to się robi?
Kilka słów o samej produkcji czekolady.

Nawet nie sądziłam, że cały proces produkcji czekolady jest tak skomplikowany a przede wszystkim, że tyle różnych etapów produkcji musi przejść czekolada by zachwycać smakiem i lśniącym wyglądem. Ale od początku, bo musimy oczywiście zacząć od kakao i masła kakaowego pozyskiwanego z ziaren kakaowca. Pierwszym etapem jest więc zebranie dojrzałych owoców, które można rozpoznać po kolorze i charakterystycznym odgłosie wydawanym podczas opukiwania przez doświadczonych zbieraczy. Następnie owoce przez kilka dni poddawane są procesowi fermentacji, często pod przykryciem liści lub w skrzyniach. Wówczas to przyjazne drożdże powodują zmianę barwy ziaren kakaowca z czerwonej na „czekoladową” i wydzielanie się charakterystycznego zapachu kakao. Kolejnym etapem jest suszenie ziaren w tropikalnym słońcu. Zwykle są one rozkładane na bambusowych matach a cały proces trwa kilkanaście dni. Ostatecznego smaku i aromatu ziarna nabierają w procesie prażenia w temperaturze 130-180°C, przez 15 do 45 minut. Teraz już mechaniczna obróbka: mielenie i uzyskanie tłustej masy, którą  następnie przeciska się na prasach pod wysokim ciśnieniem w celu oddzielenia suchej masy (miazgi kakaowej) od złocistego masła kakaowego. Ze sproszkowanej miazgi otrzymuje się kakao.

czekolada-11

A teraz czekolada. Najpierw miesza się suche  składniki czyli kakao z mlekiem w proszku, cukrem i… (zgodnie ze ściśle strzeżonymi recepturami). W kolejnym etapie walcowania składniki są rozdrabniane, dzięki czemu czekolada będzie przyjemnie gładka, bez żadnych grudek czy wyczuwalnych drobinek. Następnie konszowanie i temperowanie – tylko brzmi groźnie :-). Konszowanie to najprościej – długotrwałe mieszanie składników w celu wyrównania i pogłębienia smaku końcowego produktu i przejścia w formę płynną czekolady. Temperowanie to rozpuszczanie masła kakaowego w czekoladzie poprzez ogrzewanie i schładzanie w różnych, bardzo ściśle określonych temperaturach. Masło kakaowe w czekoladzie zmienia się w stabilną krystaliczną gładką masę.  Niezwykle to wszystko skomplikowane i misterne, ale z pewnością warte zachodu :-) 

Czekolada to z pewnością niezwykły produkt a spożywany w rozsądnych ilościach daje mnóstwo korzyści. Zresztą niezliczona ilość dziecięcych, uśmiechniętych buziek wysmarowanych czekoladą nie może się mylić. Czasami dobrze jest wziąć przykład z dzieci, no może nie dosłownie, ale zjeść dwa kawałki czekolady i się uśmiechnąć :-)

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>